Le service à peine terminé, l’un de mes invités a reposé sa fourchette et lâché la question qui allait rythmer toute la fin du repas : « Comment ce chef n’a pas encore d’étoile ? » Nous étions chez Eskal, la nouvelle table du 8e arrondissement parisien, réservée sur un coup de tête pour vérifier si la rumeur qui circulait sur ce restaurant tenait la route. Verdict après une soirée entière autour du homard et du pigeon rôti : la question mérite clairement d’être posée à Michelin.
Eskal a ouvert ses portes fin mai 2026 rue des Mathurins, à deux pas de la chapelle Expiatoire et du quartier Saint-Augustin. Le restaurant réunit un chef de cuisine au parcours étoilé et un fondateur, Ken Nanaumi, déjà à la tête d’Akabeko rue de l’Université, un restaurant né de la rencontre des gastronomies française et japonaise avec son père le chef Yasuo Nanaumi. C’est d’ailleurs une histoire de famille au sens propre : le projet est porté par Ken Nanaumi et ses trois associés, son père Yasuo, restaurateur depuis plus de 50 ans, sa sœur Maya, directrice artistique, et sa compagne Vanessa Weber, cheffe pâtissière. Une organisation presque clanique, rare dans un secteur où les egos se télescopent plus souvent qu’ils ne collaborent.
À retenir
- Un chef au CV impressionnant propose une cuisine rigoureuse dans un cadre épuré, loin des effets de manche
- Le restaurant vient d’ouvrir : les inspecteurs Michelin n’ont pas encore eu le temps de l’évaluer
- À prix raisonnables pour Paris, une expérience gastronomique qui justifie le détour pendant qu’on peut encore y réserver
Une « escale » gastronomique pensée jusqu’au moindre détail
Le nom donne le ton. Eskal évoque un nom qui renvoie au voyage, à la découverte, et à la promesse d’un moment suspendu, une halte élégante où chaque plat devient une destination. En salle, l’ambiance ne triche pas sur cette promesse : lignes épurées, camaïeux de beige et de gris, matières naturelles, miroirs au plafond, la salle en angle brille depuis la rue et offre une vue sur la chapelle Expiatoire. L’architecte Régis Botta, déjà responsable du décor d’Akabeko, a visiblement voulu prolonger une signature esthétique reconnaissable entre mille.
Ce qui frappe surtout, c’est le comptoir. Son large comptoir permet de s’attabler en solo, dans l’esprit de l’omakase japonais, une interaction directe avec la cuisine, un clin d’œil aux origines de Ken Nanaumi. On s’y installe et on regarde travailler la brigade en direct, sans filtre ni mise en scène artificielle. Une dizaine de places, pas plus, pour observer chaque cuisson au plus près.
Côté carte, rien de tape-à-l’œil mais une précision qui impressionne. Parmi les assiettes marquantes : un homard poché puis braisé, servi avec une sauce au diable et sa pince recomposée comme un rouleau de printemps, ou encore un pigeon rôti, accompagné d’une farce fine et de céréales, agrémenté d’une sauce relevée. Et pour les grandes faims curieuses, il y a aussi ces haricots verts cuits dans un bouillon iodé accompagnés d’un condiment fumé, un plat presque austère sur le papier mais redoutablement maîtrisé dans l’assiette. Côté portefeuille, rien d’extravagant pour du gastronomique parisien : un menu déjeuner à 65 €, un menu en 4 temps à 110 € et un menu Eskal en 6 temps à 130 €.
Un chef formé dans les cuisines les plus exigeantes de Paris
Le vrai argument d’Eskal, celui qui a fait taire mes invités entre deux bouchées, c’est le CV du chef. Alexandre Chambat, originaire de Haute-Savoie, apporte un bagage impressionnant : formé au Pavillon Ledoyen, à l’Astrance, à L’Oiseau Blanc au Peninsula ou encore à La Monnaie, trois étoiles Michelin à chaque fois, il a forgé son exigence dans les cuisines les plus rigoureuses de Paris. avant de tenir ses propres fourneaux, cet homme a passé des années dans des maisons qui comptent parmi les plus décorées de France. En 2022, il intègre le restaurant Bonnotte comme sous-chef, avant de rejoindre Eskal en 2025.
Ce parcours a un prolongement inattendu, presque anecdotique mais révélateur d’un rapport au métier peu commun aujourd’hui : en 2025, Alexandre Chambat est reçu Compagnon des Devoirs Unis du Tour de France, une distinction rare qui témoigne d’un engagement profond dans la transmission du savoir-faire artisanal. On est loin du chef-influenceur qui multiplie les story Instagram entre deux dressages. Ici, la filiation avec le compagnonnage traditionnel dit quelque chose de la rigueur technique qu’on retrouve dans l’assiette : des cuissons nettes, des sauces qui ne cherchent jamais à masquer le produit.
Alors, une étoile est-elle vraiment envisageable ?
Voilà où le bât blesse, ou plutôt où la patience s’impose. Le Guide Michelin fonctionne selon un calendrier bien précis : les inspecteurs visitent anonymement les établissements, souvent à plusieurs reprises, avant qu’une distinction ne soit envisagée. Un restaurant ouvert fin mai 2026 n’a matériellement pas eu le temps d’être évalué pour l’édition qui vient de paraître. La prochaine échéance naturelle sera l’édition 2027 du guide France, et c’est probablement là que se jouera le sort d’Eskal, si la maison confirme dans la durée ce qu’elle a montré dès ses premières semaines.
Il faut aussi rappeler une réalité que peu de clients connaissent : un pedigree impeccable ne garantit jamais une étoile. Des dizaines de chefs formés dans des maisons triplement étoilées ouvrent leur propre table chaque année en France sans jamais décrocher la moindre distinction, faute de régularité ou simplement parce que le jury juge la proposition trop proche de ce qu’il a déjà vu ailleurs. Pour un lecteur belge qui envisage une escapade parisienne, la vraie information utile n’est donc pas de parier sur une étoile hypothétique, mais de réserver maintenant, pendant que la salle reste encore accessible et que le bouche-à-oreille n’a pas transformé chaque table en ticket de loterie.
Un dernier détail mérite d’être noté avant de composer le numéro de réservation : le restaurant fonctionne selon des horaires resserrés, déjeuner de 12h00 à 13h30 et dîner de 19h00 à 21h30, ce qui laisse peu de marge pour un service à la traîne. Une contrainte qui, paradoxalement, joue en faveur de la maison : moins de flottement en cuisine, plus de constance dans l’assiette, et une expérience qui, étoile ou pas, justifie amplement le détour pour qui passe par Paris.
Source : lechef.com