Un point noir (sans mauvais jeu de mots) sur les étals d’olives : la mention E579, souvent glissée discrètement dans la liste des ingrédients, signale que ces olives « noires » n’ont probablement jamais mûri naturellement sur l’arbre. Ce code correspond au gluconate ferreux, un additif alimentaire ayant la fonction de séquestrant, stabilisant naturel ou synthétique, de colorant alimentaire et de complément alimentaire, dérivé du sel de fer de l’acide gluconique et présent notamment dans les olives. la couleur ébène uniforme qui fait saliver au rayon conserverie est, dans bien des cas, le résultat d’une manipulation chimique et non d’une simple maturation au soleil.
À retenir
- Les olives noires uniformes du supermarché cachent un secret chimique bien gardé
- Un même ingrédient peut soigner l’anémie… ou déguiser un fruit immature
- Le label bio ne vous protège pas forcément de cet additif controversé
Comment des olives vertes deviennent noires en usine
Le procédé industriel est bien documenté. Les olives sont transportées rapidement à l’usine, triées, lavées puis plongées dans un bain de saumure où on les laisse fermenter, un traitement qui fait baisser l’amertume mais leur fait perdre leur couleur noire, ce qui pousse certains fabricants à les traiter au gluconate de fer pour les noircir plus intensément. Une enquête du quotidien Midi Libre publiée en 2019 avait déjà mis en lumière ce mécanisme, révélant que des olives vertes sont trempées dans un bain de soude pour les ramollir, puis dans un bain de gluconate ferreux pour leur donner une couleur noire. Le résultat visuel est bluffant : un fruit à la teinte parfaitement homogène, presque laqué, très éloigné de l’aspect irrégulier d’une olive réellement mûrie.
Cette transformation n’est pas anodine sur le plan gustatif. Une olive noire naturelle a mûri lentement, développé ses propres composés aromatiques et ses irrégularités de couleur. L’olive traitée au E579, elle, garde souvent une texture ferme et élastique, presque caoutchouteuse, qui trahit le procédé si l’on sait y prêter attention. C’est un peu comme comparer une tomate cueillie mûre à une tomate verte forcée à rougir en chambre : la couleur y est, la maturité biologique, beaucoup moins.
Un additif encadré, mais pas anodin pour tout le monde
Sur le plan réglementaire, l’usage du gluconate ferreux n’est pas anarchique. Dans l’Union européenne, le gluconate ferreux (E579) et le lactate ferreux (E585) ne peuvent être utilisés que pour colorer les olives, jusqu’à 150 milligrammes par kilogramme. Cette limitation à un seul usage alimentaire n’est pas anecdotique : elle montre que les autorités sanitaires européennes considèrent cet additif comme suffisamment sensible pour restreindre son emploi à une seule catégorie de produits, plutôt que de l’autoriser librement comme d’autres colorants.
Sur le plan toxicologique, le tableau est nuancé. Les apports journaliers recommandés ne dépassent pas 0,8 mg par kilo de masse corporelle, et l’additif pourrait être toxique à doses excessives et jaunir les dents par effet chronique. Pour la grande majorité des consommateurs qui mangent des olives occasionnellement à l’apéritif, le risque reste marginal. Mais pour certains profils, la prudence s’impose davantage. L’apport massif de fer synthétique via le gluconate ferreux est problématique pour les personnes souffrant d’hémochromatose, une maladie génétique entraînant une surcharge de fer. Plus largement, des travaux évoqués par des associations de consommateurs pointent qu’un apport élevé et durable en fer pourrait engendrer un risque de développer une maladie cardiaque liée à une surcharge en fer, même si la consommation du E579 en elle-même est jugée sûre. Ce n’est donc pas l’additif isolé qui inquiète, c’est son cumul avec d’autres sources de fer chez des personnes déjà à risque.
Le piège du bio et des idées reçues
Beaucoup pensent qu’un logo bio garantit l’absence de ce genre de traitement. Faux, ou du moins pas systématiquement. Le label bio n’interdit pas systématiquement l’usage du gluconate ferreux, et certains industriels du secteur biologique utilisent cet additif pour répondre aux attentes visuelles des consommateurs. Le réflexe santé qui consiste à se fier uniquement au packaging ne suffit donc pas ici : la seule vérification fiable reste la liste des ingrédients, quel que soit le logo affiché sur la boîte.
Ce que change concrètement la mention sur l’étiquette
Pour le consommateur belge qui fait ses courses au supermarché, repérer le E579 (ou son nom complet « gluconate ferreux » ou « gluconate de fer ») change plusieurs choses très concrètes. D’abord, cela permet de distinguer une olive noire « vraie », mûrie sur l’arbre et généralement identifiable par sa couleur légèrement irrégulière, d’une olive verte simplement noircie chimiquement. Ensuite, cela offre un vrai indicateur de transformation industrielle : plus la liste d’ingrédients est courte, plus le produit s’approche du fruit brut. Une composition qui se limite à des olives, de l’eau, du sel et éventuellement un filet d’huile ou des herbes est un bon signal, alors qu’une longue liste incluant du E579 trahit un procédé de transformation plus poussé.
Enfin, pour les personnes concernées par une pathologie liée au métabolisme du fer, cette mention devient une information de sécurité à part entière, au même titre que la mention du gluten ou des fruits à coque pour d’autres allergies. Un détail amusant, ou plutôt révélateur : ce même gluconate ferreux se retrouve aussi, sous d’autres noms commerciaux, dans certains compléments alimentaires destinés à traiter l’anémie, comme le rappellent des travaux scientifiques sur cette molécule. Le même composé sert donc tantôt à soigner une carence, tantôt à maquiller une olive verte en olive noire, preuve que le contexte d’utilisation change complètement la portée d’un même ingrédient.
Sources : fr.openfoodfacts.org | baindegong.fr