Trois blancs d’œufs qui traînaient au frigo, un paquet de poudre d’amandes entamé et un four préchauffé à 180°C : voilà tout ce qu’il a fallu pour transformer un dîner improvisé en interrogatoire amical sur l’adresse d’un pâtissier imaginaire. Le secret ne tient ni à un tour de main extraordinaire ni à un ingrédient rare, mais à une pâtisserie vieille de plusieurs siècles qui a traversé les époques précisément parce qu’elle est redoutablement simple à réussir.
À retenir
- Un gâteau né d’une astuce de récupération au couvent au XVIIe siècle, transformé en lingot d’or au XIXe
- Un geste de trois minutes change littéralement la texture et le parfum du gâteau
- Un budget ridiculement bas pour un résultat qui paraît luxueux et professionnel
Un gâteau né d’un problème de gaspillage… au couvent
Le financier n’a rien d’une invention récente de pâtissier en mal de visibilité. Au XVIIe siècle, de petits gâteaux à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine, notamment pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture. Une pâtisserie de récupération, en somme, bien avant que le zéro déchet ne devienne un argument marketing.
Il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour que ce gâteau change de nom et de silhouette. Il faudra attendre 1890 pour que le gâteau financier recouvre sa popularité, à cette époque, dans la capitale, un pâtissier prénommé Lasne décide de les remettre au goût du jour, établi à proximité de la Bourse, son commerce voyait défiler une clientèle majoritairement composée de financiers. Ces messieurs pressés voulaient grignoter sans tacher leurs manchettes, et le pâtissier a eu l’idée qui a tout changé : Lasne décide de changer la forme du gâteau pour lui donner l’aspect d’un lingot d’or. Le nom était trouvé, la légende était lancée, et personne n’a jamais eu besoin de vérifier si l’histoire était rigoureusement exacte pour continuer à la raconter à chaque anniversaire.
La technique qui fait toute la différence : le beurre noisette
Ce qui distingue un financier raté d’un financier qui fait sensation ne se trouve pas dans la liste des ingrédients, mais dans un geste précis. Le beurre ne doit jamais rester fondu tel quel : il faut le pousser jusqu’à la coloration. Le beurre va d’abord mousser, puis de petits dépôts bruns vont se former au fond de la casserole, c’est le petit-lait qui caramélise, et lorsque le beurre prend une belle couleur ambrée et qu’une délicieuse odeur de noisette grillée embaume la cuisine, il faut retirer immédiatement la casserole du feu. Cette étape de trois minutes change littéralement la texture et le parfum du gâteau, elle apporte cette note torréfiée qui fait dire aux invités que ça a « un goût de chez le pâtissier ».
Autre détail qui surprend souvent ceux qui découvrent la recette : les blancs d’œufs ne se montent pas en neige. L’objectif n’est pas de les monter en neige, il faut simplement les incorporer délicatement avec le fouet sans chercher à faire entrer de l’air, ce qui garantit le moelleux si caractéristique du financier, différent de la texture aérienne d’une génoise. C’est contre-intuitif quand on a l’habitude des macarons ou des mousses, mais c’est justement cette absence de mousse qui donne au gâteau son cœur dense et fondant, presque compact, à mille lieues d’un biscuit classique.
Le moule joue lui aussi un rôle, même s’il est moins déterminant qu’on le croit. La forme rectangulaire et cannelée n’est pas qu’esthétique : elle favorise une cuisson qui dore les bords tout en gardant l’intérieur moelleux. À défaut de moules spécifiques, un moule à mini-cakes en silicone fonctionne très bien, à condition de surveiller le temps de cuisson, qui varie sensiblement selon la taille des empreintes.
Le vrai avantage : un gâteau presque gratuit qui a l’air cher
Ce qui rend cette recette particulièrement intéressante d’un point de vue budget, c’est qu’elle recycle ce qui finit habituellement à la poubelle. Toute personne qui prépare une crème anglaise, des macarons ou une crème brûlée se retrouve avec des blancs d’œufs sur les bras, sans trop savoir qu’en faire. Seuls les blancs des œufs sont utilisés, ce qui permet d’éviter le gaspillage quand on prépare une crème anglaise ou des crèmes brûlées, qui, elles, n’utilisent que les jaunes. Le financier devient alors la case de sortie parfaite pour ces restes qu’on congèle par habitude sans jamais s’en servir.
Côté coût réel, la pâtisserie professionnelle n’a rien de sorcier non plus. Un article du Figaro consacré aux financiers vendus à Paris citait déjà le chef pâtissier Christophe Felder, ancien chef du Crillon, qui estimait que les financiers ne devraient pas valoir plus de 2 €, c’est beaucoup plus rapide à faire que les croissants. Autant dire qu’entre trois blancs d’œufs, un peu de poudre d’amandes et un morceau de beurre, la version maison revient à une fraction de ce prix, pour une quantité largement supérieure. Le financier a d’ailleurs connu un regain d’intérêt inattendu il y a quelques années : un journaliste gastronomique indiquait que plus personne n’était excité par les cupcakes, les financiers étant en train de les remplacer comme petits gâteaux français fabriqués avec des amandes en poudre et des blancs d’œufs.
Un détail amuse toujours en fin de repas : ceux qui recherchent une version encore plus parfumée remplacent une partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisette, ou l’intègrent moitié-moitié. Le résultat garde la même simplicité de préparation, mais gagne en profondeur aromatique, presque comme un praliné discret. De quoi varier les versions sans jamais changer le principe de base : trois ingrédients de fond de placard, un four, et un quart d’heure d’attente qui vaut largement le compliment qui suit.
Source : chefsimon.com