Coup d’œil dans le rayon frais : ces bâtonnets orangés vendus « saveur crabe » à quelques euros la barquette ne contiennent, la plupart du temps, pas un seul gramme de crabe. Leur teinte si caractéristique, censée évoquer la chair de crustacé, vient en réalité d’un colorant à base de paprika. La couleur orangée est due à un colorant composé essentiellement de paprika, une astuce visuelle qui joue sur nos réflexes plus que sur la réalité de la recette.
À retenir
- Zéro gramme de crabe dans ces bâtonnets : qu’est-ce qui crée vraiment cette teinte orangée si reconnaissable ?
- Le minimum légal de poisson dans un surimi vous surprendra — et certains produits s’en tiennent au strict minimum
- Ce qui remplit vraiment la barquette quand on enlève le poisson révèle un profil nutritionnel très différent du vrai crustacé
Du poisson blanc déguisé en crustacé de luxe
Le nom scientifique du produit, c’est le surimi, un terme japonais qui désigne littéralement du poisson haché. Le bâton de surimi est préparé à partir d’un mélange haché de chairs de diverses espèces de poissons blancs. Et il ne contient pas de crabe. Généralement du colin d’Alaska ou du merlan bleu, une chair neutre et peu chère qui sert de base avant d’être aromatisée artificiellement.
Le reste de la recette se compose d’ingrédients assez communs pour de la charcuterie industrielle. Il se compose aussi de fécule de pommes de terre, de blanc d’oeuf, de gélatine, d’huile, d’amidon de blé, de sel, d’épices et de sucre. Sur certains produits d’entrée de gamme, l’arôme censé imiter le goût du crustacé n’a jamais approché un crabe, une langoustine ou un homard : il ne s’agit en aucun cas de vrai crabe, cette saveur est fabriquée de manière synthétique, à partir de déchets de crustacés, et certaines marques n’hésitent pas à proposer du surimi « au goût frais de homard » ou « au goût frais de langouste » sans le moindre gramme de homard ou de langouste. Le clin d’œil marketing fonctionne à plein régime : une chair de poisson blanc banalisée devient, sur l’étiquette, une évocation de fruits de mer premium.
Un minimum de poisson qui frôle parfois le strict nécessaire
La question qui fâche, c’est celle du taux réel de chair de poisson dans le produit fini. En France, une norme professionnelle fixe un plancher. La norme volontaire indique que le produit surimi doit contenir au minimum 30 % de chair de poisson ou de céphalopode. Cette règle porte un nom précis, la NF V45-068, mise en place par les industriels eux-mêmes. ce ne sont pas les autorités sanitaires qui ont fixé ce seuil, mais le secteur lui-même.
Le détail qui surprend le plus, c’est l’absence totale de contrôle indépendant sur cette mention. Si le fabricant décide de respecter la norme volontaire, il l’inscrit sur l’emballage du produit concerné avec la mention « conforme à la norme NF V45-068 ». AFNOR n’exerce alors pas de contrôle. C’est un système déclaratif : l’entreprise engage sa parole, et devra prouver le respect des critères uniquement si une autorité comme la DGCCRF le lui demande a posteriori.
Dans la pratique, les écarts entre marques sont réels. Les marques les plus sérieuses vont au-delà du minimum légal : certaines montent entre 30 et 40 % de chair de poisson, et selon Fleury Michon, la marque affiche en moyenne 38 % dans ses surimis classiques. Mais rien n’empêche un produit d’entrée de gamme, vendu à trois euros la barquette, de s’en tenir au strict minimum. Sur les étiquettes que l’on retrouve en Belgique, les taux affichés oscillent souvent entre 30 et 42 % selon les gammes, avec parfois des mentions plus précises comme « chair de poisson 35,7% » sur certaines références de supermarché.
Ce qui remplit vraiment la barquette
Une fois le poisson retiré du calcul, ce qui reste dans un bâtonnet « saveur crabe » est essentiellement composé d’eau, d’amidon, de blanc d’œuf et d’huile végétale, le tout lié par un arôme de synthèse. La chair de poisson elle-même subit un traitement particulier avant d’arriver en barquette : le surimi est préparé à partir de hachis de chairs de poissons blancs, mixée puis lavée à l’eau douce directement sur le bateau après la pêche, avant d’être surgelée par plaques de 10 kg. Ce lavage intensif élimine une bonne partie des graisses, des odeurs et des protéines solubles, ne conservant que la matière capable de former un gel, ce qui explique la texture élastique typique du produit fini.
Côté nutrition, le tableau n’est pas franchement flatteur pour ce qui se vend souvent comme une alternative légère aux fruits de mer. Le surimi commercialisé chez nous affiche une teneur relativement faible en protéines, entre 5 et 10% en moyenne, soit environ trois fois moins que le poisson, mais il contient beaucoup de glucides. Ajoutez une sauce cocktail ou une mayonnaise, comme c’est souvent le cas à l’apéro, et le profil nutritionnel s’alourdit vite.
Ce que le consommateur peut vraiment vérifier
Rien dans l’étiquetage ne ment au sens strict : l’appellation légale du produit reste « surimi saveur crabe » ou « préparation à base de chair de poisson », jamais « crabe » tout court. L’appellation légale est d’ailleurs « surimi saveur crabe ». Ce n’est pas un mensonge au sens juridique, puisque l’étiquette ne prétend jamais contenir du crabe. Le malentendu vient surtout de l’image véhiculée par le packaging orangé et par des décennies d’habitude de consommation.
Le réflexe le plus utile reste de retourner la barquette avant de la poser dans le chariot. Le pourcentage de « chair de poisson » figure toujours dans la liste des ingrédients, juste après l’eau, et donne une idée assez fiable du rapport qualité-prix. Une info amusante à glisser à table : produire du surimi consomme énormément de matière première, puisque 100 tonnes de poisson permettent de produire 30 tonnes de surimi-base, un ratio qui explique aussi pourquoi les industriels cherchent sans cesse à optimiser leurs coûts sur le reste de la recette.
Sources : sciencepost.fr | sciencepost.fr