Cette boule verte fluo posée à côté du gingembre mariné n’a, dans l’immense majorité des cas, jamais touché la moindre racine japonaise. Le faux wasabi vendu en tube ou en poudre dans la majorité des restaurants et des épiceries est composé principalement de raifort, de moutarde en poudre et de colorant vert, chlorophylle ou colorant artificiel E102/E133. Un constat qui vaut aussi bien à Bruxelles qu’à Paris ou New York, et qui surprend toujours les amateurs de sushis persuadés de connaître ce condiment depuis des années.
À retenir
- Moins de 5% du wasabi servi dans les restaurants du monde provient réellement de la plante Wasabia japonica
- Le secret de la fausse pâte verte : du raifort teinté avec des colorants E102 et E133, camouflé sous l’apparence d’un produit japonais
- Le vrai wasabi disparaît en quelques secondes en bouche, contrairement au faux qui brûle longtemps : une nuance cruciale que peu de consommateurs ont jamais expérimentée
Du raifort teint en vert, vendu comme un produit japonais
Le mécanisme est presque enfantin. Poudre de moutarde, pour renforcer cette sensation de chaleur. Colorants alimentaires (souvent le E102 et le E133) pour lui donner sa couleur verte caractéristique. Amidon ou autres liants pour obtenir la texture d’une pâte. Rien de tout cela n’a de lien botanique avec le wasabi. La tartrazine (E102) et le bleu brillant FCF (E133) combinés donnent cette teinte vert vif qui n’existe pas dans la nature végétale. Certains fabricants font même l’impasse sur ce duo de colorants de synthèse en optant pour une combinaison différente : certaines marques utilisent d’ailleurs directement le colorant bleu brillant seul, mélangé au curcuma pour obtenir la nuance verte attendue par le consommateur.
Le raifort et le wasabi ne sont pas des inconnus l’un pour l’autre, loin de là. La confusion vient du fait que le wasabi appartient à la même grande famille botanique que le raifort et la moutarde. Ils partagent donc un piquant proche, basé sur des composés soufrés très volatils. Mais le résultat en bouche diverge nettement : le vrai wasabi est souvent plus fin, plus végétal, avec une chaleur rapide qui monte au nez puis disparaît assez vite, là où le raifort peut sembler plus brut et plus persistant. Le vrai hon-wasabi, lui, joue une autre partition. Son goût est d’une complexité surprenante. Il offre une saveur fraîche et végétale, suivie d’une sensation de piquant qui monte rapidement au nez avant de s’évanouir en quelques secondes, laissant une légère note sucrée en bouche. Cette fugacité est sa signature, une chaleur qui stimule les sinus sans jamais brûler la langue durablement. Une nuance qui change tout, mais que la plupart des consommateurs européens n’ont jamais eu l’occasion de goûter.
Une plante presque impossible à cultiver à grande échelle
Si l’industrie agroalimentaire a généralisé cette imitation, ce n’est pas par malice pure : c’est une question d’agronomie. Le vrai wasabi est la rhizome râpée de Wasabia japonica, une plante aquatique de la famille des Brassicacées qui pousse exclusivement dans des conditions très spécifiques : des eaux courantes de montagne à température constante entre 8 et 20 degrés Celsius, une exposition ombragée et un sol riche en gravier. Impossible donc de la faire pousser dans un champ ordinaire ou sous serre industrielle. Sa croissance, en plus, prend son temps : le wasabi (Wasabia japonica) est extrêmement exigeant en conditions de culture, et sa croissance est lente, prenant 18 à 24 mois avant la récolte.
Ces contraintes réduisent mécaniquement l’offre mondiale. Ces contraintes limitent drastiquement la production mondiale, concentrée principalement dans quelques régions du Japon (Shizuoka, Nagano, Shimane), ce qui explique un prix pouvant dépasser 200 euros le kilogramme. Certains fournisseurs évoquent des fourchettes encore plus larges, jusqu’à 150 et 300 euros le kilo, ce qui en fait l’un des légumes les plus chers au monde. Un chiffre qui remet en perspective bien des idées reçues sur ce qui coûte cher dans une assiette : au rayon légumes, le wasabi frais rivalise avec certains fromages d’exception ou charcuteries de luxe. Logique, dans ces conditions, qu’aucun restaurant de sushis à petit prix ne puisse en proposer en accompagnement systématique de chaque plat.
Même au Japon, le vrai produit reste minoritaire dans l’assiette du quotidien. Au Japon même, on estime que moins de 5 % du wasabi servi dans les restaurants est du vrai wasabi. Les sushi-yas de haute qualité utilisent exclusivement du wasabi frais râpé à la commande, tandis que les restaurants plus accessibles recourent au substitut au raifort. La pâte industrielle a d’ailleurs eu un effet paradoxal : elle a démocratisé la cuisine japonaise dans le monde entier, tout en imposant une image caricaturale de ce que devrait être ce condiment, à savoir une explosion piquante et fluorescente plutôt qu’une note florale discrète.
Reconnaître le vrai du faux avant de commander
Un réflexe simple permet d’éviter de se faire berner en magasin : lire l’étiquette. Si le premier ingrédient est le raifort, il ne s’agit pas d’un wasabi pur. Si vous voyez « raifort », « moutarde », « amidon », « colorant » et très peu de wasabi, vous êtes face à un produit inspiré du wasabi. Au Japon, il existe même une nuance officieuse à connaître pour les tubes qui contiennent réellement une part de la plante : les tubes estampillés « hon wasabi » sont ceux qui concentrent la plus forte teneur en Wasabia Japonica (autour de 30% au maximum). même les versions les plus « authentiques » vendues en tube restent, aux trois quarts, composées d’autre chose.
Au restaurant, la texture et le service donnent aussi des indices fiables. Le vrai wasabi râpé est légèrement granuleux, humide, presque mousseux. Le faux est souvent pâteux ou trop lisse. Et si un chef sort une racine verte pâle et la râpe devant le client sur une petite planche avant de la servir, il n’y a plus vraiment de doute possible sur l’authenticité du produit. Ce geste reste rare, réservé à une poignée d’établissements haut de gamme, en Belgique comme ailleurs en Europe, où l’approvisionnement en rhizomes frais japonais reste marginal et coûteux à organiser.
Reste une donnée qui mérite d’être connue des amateurs de piquant sensible : la chaleur du raifort, contrairement à celle du vrai wasabi, ne s’évapore pas en quelques secondes. Le faux wasabi, lui, attaque directement la langue avec une chaleur brute et chimique qui persiste longuement, anesthésiant les papilles et masquant les autres saveurs. De quoi expliquer pourquoi tant de convives associent encore, à tort, le wasabi à une sensation de brûlure comparable à celle du piment, alors que la vraie plante japonaise, elle, joue sur la finesse et la fugacité plutôt que sur la puissance.
Source : sciencepost.fr