Un bâtonnet de surimi « saveur crabe » n’a jamais vu la moindre pince de crustacé. Sa couleur orangée vient d’un colorant, son goût d’un arôme, et surtout : la chair de poisson qui lui donne sa consistance ne représente souvent qu’une minorité du produit fini. Le reste, c’est de l’eau, de l’amidon, du sucre, du blanc d’œuf et une poignée d’additifs dont peu de consommateurs connaissent seulement le nom.
À retenir
- La chair de poisson ne représente parfois que 30 % du produit fini — le reste étant eau, amidon et additifs
- Aucune réglementation européenne n’impose un minimum de poisson : c’est une norme volontaire française de 30 %
- Le véritable piège : teneur en sel élevée, présence de gluten et œuf rarement visible sur le packaging
Ce qu’il y a vraiment dans un bâtonnet
Commençons par la matière première. Le surimi est fabriqué à partir de poissons blancs pêchés en pleine mer, essentiellement du colin d’Alaska, merlan bleu de l’Atlantique nord ou encore du merlu blanc provenant des côtes d’Argentine ou du Chili, voire d’espèces asiatiques. Cette chair est broyée, rincée à plusieurs reprises pour éliminer l’odeur de poisson, puis transformée en une pâte neutre appelée « surimi base ».
C’est là que les choses se corsent pour le consommateur qui cherche à savoir ce qu’il mange réellement. Une analyse d’un produit vendu en grande distribution montre une composition typique : chair de poisson 38%, eau, amidons (dont blé), blanc d’œuf réhydraté, huile de colza, sucre, sel, lait écrémé réhydraté, arômes naturels (contient crustacés, poisson, mollusques), colorant extrait de paprika. dans ce bâtonnet précis, 62 % du produit n’est pas du poisson.
Et ce chiffre n’a rien d’exceptionnel. Une enquête de 60 millions de consommateurs relevait déjà que l’eau est présente en proportion souvent équivalente à celle de la pâte de poissons, et que dans certains cas, elle constitue même le premier ingrédient. Le même dossier notait que la liste d’ingrédients varie fortement d’une marque à l’autre : le nombre d’ingrédients varie entre huit et treize, avec une moyenne à dix.
Une réglementation étonnamment permissive
Voici le point qui surprend le plus les lecteurs : il n’existe pas de seuil légal européen contraignant sur la teneur en poisson du surimi. Il n’existe pas de réglementation européenne concernant la composition en poisson des surimis. Ce sont les fabricants français eux-mêmes qui ont fixé une barre minimale, via une norme volontaire. La norme AFNOR qui régit la composition et la transformation du surimi sur le marché français a été mise au point par les fabricants eux-mêmes, de manière volontaire, et impose une teneur minimale de 35 % de surimi base, ou 30 % de chair de poisson dans le produit fini.
Trente pour cent. C’est le plancher, pas la norme. Une association de consommateurs le résume sans détour : la norme AFNOR qui définit la composition du surimi fixe à 30 % le minimum de chair de poisson, ce n’est pas beaucoup. Certaines marques font mieux, d’autres se contentent du minimum syndical. La seule façon de le savoir, c’est de retourner l’emballage et de lire la liste des ingrédients, classée par ordre décroissant de poids.
En Belgique, ce n’est pas une norme sectorielle spécifique qui protège l’acheteur mais le cadre général européen sur l’information des consommateurs. Les mentions obligatoires sur les denrées alimentaires sont imposées par le Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25/10/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. C’est ce texte qui oblige les fabricants à afficher un pourcentage de chair de poisson sur l’étiquette, et c’est sa violation qui constitue une tromperie sanctionnable. Le contrôle, lui, est partagé : le SPF Economie est chargé d’effectuer les contrôles relatifs à la composition, à la dénomination, à la tromperie et à la fraude économique des denrées alimentaires.
Où va vraiment le goût de crabe ?
Ce que beaucoup ignorent aussi : la mention légale n’est jamais « bâtonnet de crabe », mais bien « surimi saveur crabe ». La nuance n’est pas cosmétique. L’utilisation du terme « crabe » seul serait trompeuse au regard de la réglementation, puisque le produit n’en contient, sauf exception haut de gamme, pas la moindre trace.
Sel, additifs et vrais points de vigilance
Le surimi n’est pas un poison, loin de là. Mais il n’est pas non plus le produit diététique « léger » que son image véhicule depuis les années 1980. Le reproche le plus documenté ne porte pas sur un additif précis mais sur la teneur en sel, souvent élevée pour un produit présenté comme une alternative saine au poisson frais. Une enquête consacrée aux différentes marques du marché résume la situation ainsi : ce que nous devons reprocher aux surimis, c’est principalement leur teneur en sel.
Côté additifs, la tendance est plutôt à la simplification depuis quelques années. Le colorant orange, extrait de paprika référencé E160c, reste quasi systématique mais ne pose pas de problème sanitaire identifié : la majorité des additifs ont été évincés à l’exception de l’extrait de paprika, qui ne présente pas de risque pour la santé selon les analyses disponibles. D’autres marques, en particulier certaines gammes bretonnes vendues aussi en Belgique, misent sur l’argument « sans polyphosphates, sans exhausteur de goût, sans glutamate » pour se démarquer, preuve que le marché répond, au moins en partie, à la demande de transparence.
Reste un détail que peu de consommateurs vérifient avant de le mettre dans leur sandwich ou leur salade composée : le surimi figure parmi les rares produits de la mer à contenir naturellement du gluten, via l’amidon de blé, et de l’œuf, via le blanc réhydraté qui sert de liant. Pour une personne allergique ou intolérante, ce détail transforme un geste anodin, ouvrir un paquet de bâtonnets pour l’apéritif, en lecture obligatoire de l’étiquette avant chaque achat, marque par marque, tant les recettes diffèrent d’un fabricant à l’autre.
Sources : medisite.fr | world.openfoodfacts.org